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液體樣品往往很多人不會想到質(zhì)構(gòu)儀,通常都習(xí)慣用流變儀或者粘度計(jì)來進(jìn)行測試,很多人不了解流變儀和質(zhì)構(gòu)儀那個更適合測試樣品,以為選擇一個儀器就可以了,經(jīng)常發(fā)現(xiàn)客戶弄不明白質(zhì)構(gòu)儀測試酸奶和粘度計(jì)測試酸奶直接的差異,很多人問到質(zhì)構(gòu)儀測試的粘度和粘度儀測試的粘度是否相同?我們這個月就來討論一下,質(zhì)構(gòu)儀測試的粘度和粘度儀測試的粘度有什么不同?這個問題我們放在下一篇來討論,今天討論的主題是:如何對液體食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測試,如質(zhì)構(gòu)儀測試酸奶,質(zhì)構(gòu)儀測試番茄醬,質(zhì)構(gòu)儀測試耗油,質(zhì)構(gòu)儀測試草莓醬,質(zhì)構(gòu)儀測試沙拉醬,質(zhì)構(gòu)儀測試黃豆醬,質(zhì)構(gòu)儀測試冰激凌,質(zhì)構(gòu)儀測試蜂蜜,質(zhì)構(gòu)儀測試流食,質(zhì)構(gòu)儀測試吞咽障礙的食品等等,都是液體或者半固體。
目前我經(jīng)過很多實(shí)驗(yàn),來說明液體食品如何進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀的測試,下面我們舉個列子:質(zhì)構(gòu)儀測試耗油:
產(chǎn)品名稱:蠔油粘稠度測試
實(shí)驗(yàn)?zāi)康模和ㄟ^質(zhì)構(gòu)儀(上海保圣TA_Touch/XTC系列)測定兩種品牌三個樣品蠔油的的性質(zhì) 比較產(chǎn)品硬度、粘稠度,確定對其品質(zhì)的影響,以期達(dá)到改善蠔油的質(zhì)量,提高產(chǎn)品的品質(zhì),降低生產(chǎn)成本的目的。
實(shí)驗(yàn)原理:質(zhì)構(gòu)儀測定是通過模擬人的觸覺,分析檢測觸覺中的物理特征。一般質(zhì)構(gòu)儀是在軟件程序的控制下,安裝不同傳感器的探頭在 設(shè)定速度下上下移動,當(dāng)傳感器與被測物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)力時(shí)或觸發(fā)深度時(shí),以設(shè)定的記錄速度開始記錄,繪制出傳感器受力與其移動時(shí)間或距離的曲線。由于探頭是在設(shè)定的速度下勻速移動,因此,橫坐標(biāo)時(shí)間和距離可以自由轉(zhuǎn)換,并可以 進(jìn)一步計(jì)算應(yīng)力與應(yīng)變的關(guān)系。由于質(zhì)構(gòu)儀配有多種型號探頭,因此其可以檢測食品多種質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)。
參數(shù)設(shè)置:
Method Type:單次測試
Test type:Compression(下壓)
Pre-test speed:0.5 mm/s
Test speed:0.3 mm/s
Post-test speed:0.5 mm/s
Target value:20 mm
Trigger type: 位移
Auto Tare: Force 5g
PPS:100
硬件 :質(zhì)構(gòu)儀:上海保圣微力測試系列
配件:探頭:反擠壓測試臺(TA/BE)
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樣品制備:為了使數(shù)據(jù)具有可比性,實(shí)驗(yàn)前將樣品取出放入樣品實(shí)驗(yàn)容器使樣品高度一致,保證樣品在實(shí)驗(yàn)容器內(nèi)無氣泡產(chǎn)生。
實(shí)驗(yàn)設(shè)置 :測試前對機(jī)器進(jìn)行檢查,將力量感應(yīng)元清零。將樣品放在探頭正中心下方,避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進(jìn)行測試。
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實(shí)驗(yàn)敘述 :曲線中已經(jīng)顯示了樣品蠔油的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。一旦感應(yīng)力達(dá)到5g,探頭將下壓樣品直到設(shè)定的20mm的深度。然后從樣品中撤退到設(shè)定的高度。
波峰力可看做是firmess堅(jiān)實(shí)度,峰值越大,硬度越大,代表樣品越稠,很難從瓶子里倒出來,也很難分散開。曲線的負(fù)值區(qū)域,不能回復(fù)到零值是探頭返回過程中一部分樣品被探頭帶起造成,但是值代表粘稠度,值越大粘性越大,樣品粘連在探頭上分開的力越大,也說明樣品的內(nèi)聚性比較好,綠色是A品牌的,藍(lán)色是B品牌的,紅色是B品牌加了40%水混勻后的比較,加水后力值在10克左右,分開的粘性值在2-3克左右,為何紅色曲線零坐標(biāo)下面從小變大,是因?yàn)樘筋^返回過程中力確實(shí)非常小,但是當(dāng)探頭離開樣品 探頭上面依然粘連樣品,樣品的重量比網(wǎng)上提的值要大。利用保圣微力質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行液體測試,效果非常明顯,對于液體類食品的開發(fā),添加劑調(diào)配以及加水比例等等有有非常有效的指導(dǎo)意義。