一、實驗背景
系水力是肉質(zhì)的重要性狀,直接影響肉品加工的產(chǎn)量。系水力:指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。肉品系水力的高低,取決于宰后肌肉的PH。測定系水力使用普遍的方法是壓力法,即施加重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。國內(nèi)通常采用350N壓力法來度量肌肉失水率,以估計肌肉的系水力,即失水率越高,系水力越低。
肉品系水力測定儀(質(zhì)構(gòu)儀)是檢測肉品壓縮的專用儀器。通過質(zhì)構(gòu)儀的柱型探頭擠壓肉樣,可設(shè)定壓力對樣品進(jìn)行加壓,當(dāng)加壓到設(shè)定的時間或變形量時,儀器自動停機(jī),實現(xiàn)全自動完成測試。
二、實驗儀器
2.1 觸摸屏本科教學(xué)專用質(zhì)構(gòu)儀1套(準(zhǔn)確度可通過國家法定計量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試,測定儀器具有校準(zhǔn)功能,力量
精度0.01 g,位移精度0.01 mm,速度測試范圍0.1-20 mm/s)
2.2 柱型探頭(探頭尺寸:TA/50,直徑50mm, 也可用其他尺寸)
2.3 圓形鉆孔取樣器:直徑1.27 cm
2.4 感量為0.001g的天平稱
2.5 細(xì)草紙; DHG-9053A恒溫干燥箱
三、實驗內(nèi)容
3.1 樣品處理
3.1.1 取樣
取新鮮的胸腰結(jié)合處的背長肌7 厘米左右,放在冰箱里-4 ℃下,冷凍 24 小時。
3.1.2 試樣處理
取出冷凍肉樣,從中間橫切開成同樣長度的二段,用其中的一段,在切面的一端再切下約9毫米厚的一片眼肌,然后用直
徑為1.27 cm的圓形取樣器在正中央部位取樣,孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于 5 mm,兩個
取樣的邊緣間距不少于5 mm,剔除有明顯缺陷的孔樣,測定樣品數(shù)量不少于3個,取樣后立即在感量為0.001g的天平稱
上稱重。
3.2 質(zhì)構(gòu)儀測定
準(zhǔn)備柱型探頭TA/50及測試底座。將探頭安裝在力量感應(yīng)元下方,測試平臺固定在質(zhì)構(gòu)儀機(jī)體上。確保探頭連接桿
與底座垂直,探頭下降時,不會觸碰到測試平臺。 將肉樣平放在6厘米x 7 厘米的細(xì)草紙中央,下墊 1 0 層,上蓋8 層,
將夾有肉樣的紙移到測試底座的臺面上,對準(zhǔn)底座的中心點,點擊觸摸屏開始測試按鈕,啟動質(zhì)構(gòu)儀加壓到350N后保持
時間300s,擠出試樣水分;之后取出被壓試樣并立即用天平稱重;將稱重后的試樣至于恒溫干燥箱中,在100~105℃下
烘干2-3小時取出,冷卻半個小時稱其重量 ,重復(fù)幾次,得恒重。
質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置:壓力測試+壓力保持模式,保持壓力350N,保持時間300s。
四、 數(shù)據(jù)處理
系水力計算—篩選有效數(shù)據(jù)(同一肉樣,有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%)取平均值計算系水力。
實驗報告應(yīng)仔細(xì)填寫所取肉樣種類、取樣部位及系水力測量值數(shù)據(jù)。
按下式計算系水力:
失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%
系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%
注:計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按以上公式計算。