1實驗目的
梨不僅味美汁多,甜中帶酸,而且營養(yǎng)豐富,含有多種維生素和纖維素,不同種類的梨味道和質(zhì)感都完全不同,具有良好的醫(yī)療效果及觀賞性。梨皮薄且含糖量高,易發(fā)生機械損傷及霉腐病變,非常不易于儲存與運輸。
果肉質(zhì)地因其能表示果實的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感而成為品質(zhì)評價的重要指標,果實的許多物性指標,比如硬度和脆度等與其密切相關(guān)。感官評價需要專業(yè)的品評人員和專業(yè)的品評實驗室,品評結(jié)果受品評人員的主觀影響較大,且受品評環(huán)境環(huán)境等多方面的影響。用質(zhì)構(gòu)儀能消除人的主觀影響,使對食物的品質(zhì)評價更為客觀準確,具有數(shù)值可比性。
2材料與方法
2.1 試驗材料
2.2 儀器和設備
物性測試儀:上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TAtouch或TA.XTC都可以開展該實驗)。
軟件:BosinTech,上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。
2.3 實驗方法
選取八九分成熟、大小均勻、果皮顏色一致的完好無損傷、無霉變、新鮮的梨若干用于物性檢測。
采用柱形探頭TA/2每組樣品進行三次TPA平行測試,并采用儀器自帶軟件計算實驗數(shù)據(jù)的平均值和標準偏差。
(1)梨硬度反映出果實的堅實度,即梨果皮對壓力的抵抗能力,脆度反映力對梨果肉組織結(jié)構(gòu)的破壞性,咀嚼性能反映梨果實在咀嚼過程中的持續(xù)抵抗性。
(2)本實驗通過測試梨的硬度、脆度和咀嚼性等物性指標。梨放置一天后其硬度、脆度和咀嚼性數(shù)值下降20%左右,即放置一天后梨感官品質(zhì)下降幅度較大。在梨的實際儲藏運輸過程中需降低外界環(huán)境對其品質(zhì)的影響,如冷藏,冷鏈運輸,水果店低溫暫存等。
(3)圖3.1中序號分別表示:1-梨果皮的硬度,峰值越高表示果皮硬度越大;2-梨果肉脆性,小峰數(shù)量越多,表示梨內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)脆性越大;3-果肉黏聚性,峰值越低,表示梨果肉自身的黏聚性越大。