什么樣的香椿好吃???
04/21
近日,春分時節(jié)到了,明媚的春天,有人覺得美美地吃頓香椿,才不負(fù)春光。上海保圣走進蔬菜場,為廣大消費者科學(xué)、客觀挑選香椿。
香椿(學(xué)名:Toona sinensis)又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等,在安徽地區(qū)也有叫春苗。根有二層皮,又稱椿白皮,原產(chǎn)于中國,分布于長江南北的廣泛地區(qū),為楝科。落葉喬木,雌雄異株,葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉,圓錐花序,兩性花白色,果實是橢圓形蒴果,翅狀種子,種子可以繁殖。中國人食用香椿久已成習(xí),漢代就遍布大江南北。椿芽營養(yǎng)豐富,并具有食療作用,主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛、胃痛、痢疾等。
吃香椿的時候,香椿的氣味極其口感的嫩度、脆性是影響其食用預(yù)約干的關(guān)鍵性因素。尤其針對于香椿這種季節(jié)性食物,過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄,采摘稍晚香氣濃郁但口感過硬,在咀嚼過程中咀嚼稍難。選擇口感嬌嫩、酥脆而不老、硬的香椿,是消費者選購香椿的重要指標(biāo)。
上海保圣質(zhì)構(gòu)儀,通過質(zhì)構(gòu)、物性測定方式可以客觀測定香椿的口感特性。經(jīng)過多方觀察,我們選取了一種結(jié)構(gòu)香椿,帶回實驗室進行客觀口感測定。
為模擬人口門牙對香椿咀嚼感,我們采用切刀型裝置對香椿進行剪切。對香椿枝條的底部、中部、梢部分別取樣測試。
根據(jù)香椿的質(zhì)構(gòu)曲線走向,可以得到香椿的硬度、脆性指標(biāo)。
硬度可以直觀反應(yīng)香椿樣品在食用時的體驗感,實驗數(shù)據(jù)顯示同一桿莖不同部位的硬度數(shù)據(jù)變異系數(shù)較低,重復(fù)性較好,三個部位的硬度數(shù)據(jù)分別為:梢部103.253gf,中部171.220 gf,根部131.988gf,中部硬度最大,梢部硬度最小。
在最大峰出現(xiàn)前,有一些小的破裂峰,這些小峰的數(shù)量和個數(shù)能夠反映香椿的脆性特征,根據(jù)曲線數(shù)據(jù)顯示,梢部脆度大約為20.958gf,中部脆度大約為29.566 gf,根部脆度大約為28.845gf,中部和根部脆度較大,梢部脆度最小。而且中部和根部出現(xiàn)的小破裂縫數(shù)量也較多,說明中部和根部在口感上脆感體驗會覺更加明顯,而梢部的香椿口感稍微嫩些。
根據(jù)曲線圖3.1至圖3.2對比可以看出,香椿枝條梢部的曲線普遍出現(xiàn)了兩個峰,香椿根部的質(zhì)構(gòu)曲線峰稍微多些,香椿中部的峰相比出現(xiàn)的最多。這表明在質(zhì)構(gòu)探頭穿刺過程中中部出現(xiàn)多次破裂,這一點現(xiàn)象表明,在口腔咀嚼香椿過程中,枝條中部組織特性展現(xiàn)出更多脆性感,枝條梢部展現(xiàn)的則為較嫩的特性。
根據(jù)本次香椿的客觀質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),可用于指導(dǎo)香椿育種、采摘及保鮮運輸,以次可以使香椿的種植、加工參數(shù)選擇提供科學(xué)數(shù)據(jù)。